マニラ行動日。外食嫌いのお父さんが、「ツムラなら行く」と言っていた、思い出の寿司つむらさんが10月14日で今の店舗を占めて、すぐ近くだがよりハイソなアヤラトライアングル内のビルに移転するということで、お父さんのまぐろ山かけなどと食べながら思い出に浸る会。
パサイロードからこちらのサルセドビレッジのお店に移って16年くらい？ 前の店舗は私は知らず（フィリピンにはいましたが、寿司食べる身分ではなかったような）、奥さんと津村社長の思い出話に耳を傾けていました。
新店舗は11月半ば頃のオープンだそうです。例によってフィリピンあるあるで、工事がちゃんと終わるか（これでも伸びに伸びてますが）未定なところはあるものの、いつかはオープンしますので、そのときはお祝い持ってまた行こうと思います。
市場に買い出しに行くといつも出会う社長さんも、移転準備期間中は流石に市場にはこられないとのこと。市場であの元気な挨拶が聞けないのはちょっと寂しいですが、少しだけの辛抱です。
そういえば、最近読み終わった『日本の伝統 発酵の科学』。面白かったです漫画『もやしもん』に続いて、発酵に詳しくなって、好きになれる良書です。
海水中でも常在する、腸炎ビブリオ菌は食中毒の原因菌の一つですが、食酢や二杯酢にさらすと15秒以内で殺菌できるなど、寿司屋の当たり前が科学的に説明されていたりして、もう一度読み直したいものでした。
魚介類に含まれるタンパク質が微生物に分解されるとアミンやアンモニアが発生してそういう匂いがする、というのも、魚介と向き合うには大切な科学知識ですね。強烈なトイレのアンモニア臭がするという、世界で二番目に臭い食べ物、韓国のホンオ・フェ（発酵エイ刺）、いつか挑戦する日は来るのでしょうかね。というか、そのへんで売っているのでしょうか？
第一位のシュールストレミングも未挑戦ですが。あ、臭いもの5位にランクの日本のくさや（ホンオ・フェの5分の1の臭さ）は嫌いじゃないです。
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